国産紅茶レビュー 愛知県

凍らせて発酵させるお茶

投稿日:2012年9月3日

基本なところに立ち戻りますが、

紅茶のような発酵したお茶の作り方って御存知ですか?

普通にお茶を飲んでる時は意識しませんが知識として、

茶摘み

萎凋(しおらせる)

揉捻(揉み上げる)

発酵(酸化させる)

乾燥

で出来上がります。
(あと、ファイバー・繊維除去、ふるいわけがありますが、省略します)
緑茶は、発酵させませんので、蒸したり釜で加熱したりしてから、揉捻や乾燥させます。
紅茶はこのプロセスです。
烏龍茶と言われる『青茶』は、発酵の途中で止めます。
製品は違えど、大体同じプロセスをたどります。

ですが、このプロセスを辿らない方法が、開発されました。
先日、愛知県で発表されましたが、ご存知の方はご存知かと思います。
現時点では『凍茶』と言われる分野の発酵茶です。

萎凋も揉捻もしないで、効果的に酸化発酵をさせます。
細い方法に関しましては、取り扱われている、
尾張旭のteas Liyn-anさんのブログまでよろしくお願いいたします。
ここでは、細い製法についてではなく、
淹れ分けした時の結果を書かせていただきたいと思います。

まずは、発酵茶ということで、温度分け。
今回は、
茶葉3g、150cc(テイスティングカップ)で
・熱湯(100℃)
・90℃
・80℃
・70℃
・60℃
で淹れました。

温度差
下の右から熱湯、90℃、80℃、上右から70℃、60℃です。
70℃と60℃はあっさり目、80℃を超えるとほんのり渋みに似たものが出ていました。
(でも、渋みとは言いがたいです)
香りは、60℃か熱湯が良かったです。
60℃ではリンアンさんのブログやサイトでも書いてあった通りの中国茶っぽい香り、
熱湯はお茶そのものを思わせる香りでした。

次にリンアンさんが、『中国茶の用に何煎も淹れられる』とのことでしたので、

中国茶器
中国茶器の茶壷で淹れてみました。
これは、抽出回数限界の検証です。

茶葉3g,お湯は毎回150cc(茶壷の容量)常に熱湯です。
まずは、1~4煎。

1~4煎
煎を重ねるごとに、薄くなっていく素直な茶葉です。
中国茶とかは、普通、3煎目あたりから味が乗ってくるんですが、
さすがに、それはないようです。
聞香杯に乗る香りも、1煎目が一番香り高く、だんだん淡くなっていきます。

次に、5~9煎目。

5~9煎
さすがに、6煎目からは、ほぼ白湯でした。
ただ、気のせいなのか、9煎目にほんのり香りが乗っかってました。
恐るべし・・・・茶葉のポテンシャル・・・

最後に、1~10煎目まで並べてみました。

1~10煎
こう見ると、一目瞭然ですね。
圧倒的に、1煎目(右下一つ目)が一番濃い。
ちなみに、一番上の茶海に入っているのが10煎目です。
色だけなら、これでもまだ出てます。
もう、味も香りも乗ってませんが。

例えば、4煎目までをおすすめしたとしたら、3gで450ml。
5煎目まで淹れたとして600ml。
普通の紅茶じゃ、ここまで行きませんね。
持久力は高い方です。

ただ、これで淹れてみて思ったのは、『中国茶の鳳凰単叢を思わせる』と書かれていたのですが、
僕にとっては、あるメーカーの知覧のヤブキタの紅茶に近いと思いました。
そのお茶も、ホットで入れるとほんのりやわらかい飲み口で飲める紅茶です。
ただ、あくまでもホット向きで、アイスでとか水出しでとかで淹れると、味が乗り切らないと思いますし、
ましてや砂糖・牛乳・レモンなどの混ぜ物をすると、確実にお茶の味がなくなります。
(このブログの記事を書く前に、上記のことをためしてみました。軽く後悔してますw)

今の段階では、『新しい作り方の国産紅茶』としか言い切れないところが辛いかもしれません。
(厳密には紅茶ではありませんが)
ただ、製法をご覧になられたらわかると思いますが、揉捻も萎凋もしない発酵茶なので、
テアニンやカフェインなどの渋み成分の抽出量が少ないかもしれません。

例えば、渋みがきつすぎて香りが認識されにくい紅茶品種や在来と言われる茶樹などの発酵法として、
新しい展開が見られるかもしれません。

っと、思いましたら、この前Facebookでリンアンさんに見せてもらったデータを見ていたら、
カテキン類の生成が少ない事が書いてありますね。
テアフラビンの組成はありますので、ちゃんと『発酵茶』です。

例えば、今現在高熱処理をしている低フェイン紅茶なんかは、
この方法で高熱処理により香気をムダにすることなく作ることが可能になるかもしれません。

技術的に、まだまだ研究と検証の余地がありますが、
新しいジャンルを切り開く可能性が見受けられます。

製品としては、上記のリンアンさんでお買い求めください。
僕としては、これにより、新しいお茶が開発され、
みんなにとって楽しいティーライフになることを期待しております。

-国産紅茶レビュー, 愛知県

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